• 6 boniatos medianos
• 4 zanahorias grandes
• 5 dientes de ajo
• 40 g de mantequilla
• 2–3 cucharadas de aceite (de oliva o vegetal)
• Sal al gusto

1. Cocer las viandas

Coloca boniato y zanahoria en una cazuela honda. Cubre con agua y añade una pizca de sal.

Cocina a fuego medio con tapa durante unos 30 minutos, o hasta que estén bien tiernos (se pinchan fácil con un tenedor).

2. Dorar el ajo

Mientras se cocinan, calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén a fuego bajo.

Añade el ajo picado y saltea 2–3 minutos, solo hasta que suelte aroma (sin dejar que se queme).

3. Machacar y terminar el puré

Escurre bien el boniato y la zanahoria. Pásalos a un recipiente grande y machaca hasta lograr una textura suave. Agrega la mantequilla y el ajo con su aceite.

Mezcla bien. Ajusta la sal al gusto y sirve.

• 500 g de calabaza (cruda)
• 2 huevos
• 1 lata de leche evaporada (o 1 taza de leche en polvo disuelta en agua)
• 3 cucharadas de maicena
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 taza de azúcar blanca (½ taza para el caramelo y ½ taza para la mezcla)
• 1 pizca de sal (opcional)

Coloca ½ taza de azúcar en un molde metálico y llévalo a fuego bajo. Deja que el azúcar se derrita poco a poco sin remover, hasta que tome un color dorado/bronce.

Con cuidado, gira el molde para cubrir el fondo y un poco de las paredes. Retira del fuego y deja que el caramelo se endurezca.

2. Cocina la calabaza

Corta la calabaza en trozos medianos y hiérvela en agua hasta que esté blanda (la pinchas con un tenedor y entra fácil). Escúrrela bien y colócala en la batidora.

3. Haz la mezcla del

En la batidora añade: la calabaza cocida, los 2 huevos, la ½ taza de azúcar restante, la maicena, la vainilla, la leche evaporada (o la leche en polvo disuelta) y la pizca de sal si la usas. Bate hasta que quede una mezcla homogénea y sin grumos.

4. Vierte en el molde

Cuando el caramelo esté frío y duro, vierte la mezcla en el molde.

5. Cocina en olla de presión

6. Tapa bien el molde si no cierra herméticamente, cúbrelo con papel de aluminio.

7. Coloca el molde dentro de la olla de presión y añade agua hasta que llegue aproximadamente a la mitad de la altura del molde.

8. Tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo 45 minutos contados desde que empieza a tomar presión.

9. Al terminar, apaga el fuego y deja que la presión baje por completo antes de sacar el molde.

10. Enfría, refrigera y desmolda

Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera antes de servir. Para desmoldar, pasa un cuchillo por los bordes y voltéalo sobre un recipiente hondo para recoger el almíbar del caramelo.

• 400 g de pollo o cerdo
• 250 g de malanga
• 250 g de boniato
• 200 g de yuca
• 200 g de calabaza
• 3 mazorcas de maíz
• 1 plátano verde
• 1 plátano pintón
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 1 limón
• Aceite (cantidad necesaria)
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto (opcional)

Pela, lava y corta en trozos medianos las viandas. Corta el maíz en ruedas. Trocea la carne si hace falta.

2. Cocina las viandas “duras” y la carne (primera etapa)

En una cazuela grande, añade suficiente agua para cubrir bien los ingredientes.
Incorpora la yuca, la malanga, el boniato, el maíz y la carne.

Cocina a fuego medio 30–35 minutos, removiendo de vez en cuando.

3. Añade viandas más blandas y el sofrito

Agrega la calabaza y los plátanos cortados en trozos. En una sartén aparte, calienta un poco de aceite y sofríe el ajo y la cebolla picados solo hasta que estén fragantes (sin dorar de más).

Añade el sofrito a la cazuela. Ajusta de sal y, si lo usas, una pizca de pimienta.

4. Termina el ajiaco (segunda etapa)

Cocina todo junto 25–30 minutos más, hasta que las viandas estén blandas y el caldo haya espesado naturalmente.

Prueba y ajusta la sal si es necesario. Apaga el fuego y deja reposar 5–10 minutos antes de servir.

5. Sirve con limón

Al momento de servir, añade jugo de limón por encima al gusto.

• 4 malangas
• Aceite para freír (cantidad suficiente)
• Sal al gusto

Pela las malangas y lávalas. Córtalas en láminas muy finas y, si puedes, del mismo grosor (esto ayuda a que se cocinen parejo). Si las notas muy húmedas, sécalas ligeramente con papel absorbente antes de freír (recomendado).

2. Calienta el aceite

Pon suficiente aceite en una sartén honda o cazuela a fuego medio-alto. Truco rápido: echa una sola lámina; si chisporrotea, el aceite está listo.

3. Fríe en tandas y separa

Añade las láminas en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite. Sepáralas con una espumadera o un tenedor para que no se peguen. Fríe hasta que estén doradas y crujientes.

Referencia útil: puede tomar alrededor de 3–4 minutos por tanda, según el grosor y el aceite.

4. Escurre y sala

Retira y coloca sobre papel absorbente. Sala al gusto inmediatamente para que la sal se adhiera bien.

• 1 cebolla mediana
• 5 dientes de ajo
• 60 ml de jugo de naranja agria (o jugo de 1 limón)
• 30 ml de aceite (de oliva o vegetal)
• Sal al gusto
• 1 cucharada de agua (opcional, solo si el cítrico está muy ácido)

1. Prepara la base

Pela los ajos y machácalos en el mortero hasta hacer una pasta. Añade sal al gusto y mezcla.

Agrega el jugo de naranja agria (o limón). Si el cítrico está muy ácido, añade 1 cucharada de agua para suavizar. Mezcla y reserva.

2. Ablanda la cebolla y une el mojo

Pica la cebolla en trocitos pequeños. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y cocina la cebolla 1–2 minutos, hasta que esté ligeramente transparente sin dorarla.

Retira del fuego y vierte de inmediato el aceite caliente con la cebolla en el mortero. Tapa unos segundos para concentrar los aromas y mezcla bien.

• 1 kg de yuca fresca, pelada y cortada en trozos
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Jugo de 1 naranja agria o 1 limón
• 30 ml de aceite de oliva o vegetal
• Sal al gusto
• Perejil picado (opcional, solo para decorar)

1. Cocina la yuca

Pela y lava bien la yuca. Si notas una hebra fibrosa en el centro, retírala.
Coloca la yuca en una olla con agua suficiente para cubrirla.

Lleva a ebullición y cocina durante 30–40 minutos, o hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor. Escurre y reserva la yuca caliente.

2. Prepara la base del mojo

Machaca (o pica bien fino) los ajos hasta obtener una pasta. Exprime el jugo de naranja agria o limón en un recipiente y mezcla con el ajo.

3. Sofríe la cebolla y termina el mojo

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe 2–3 minutos hasta que esté suave y fragante (sin dorarla demasiado).

Retira del fuego y agrega el aceite caliente con cebolla a la mezcla de ajo y cítrico. Revuelve bien.

4. Sirve

Coloca la yuca en una fuente y vierte el mojo caliente por encima, procurando que todas las piezas queden bien cubiertas.

Si quieres, decora con un poco de perejil picado y sirve enseguida.

• 500 g de carne de res molida (o ternera)
• 200 g de puré de tomate (o tomate natural rallado)
• 40 ml de vino tinto seco (puede ser blanco)
• 3 papas medianas, peladas y cortadas en cubitos
• 1 cebolla mediana
• 4–5 dientes de ajo
• 1 ají pimiento
• 1 ají cachucha
• 150 g de aceitunas sin hueso
• 150 g de pasitas (uvas pasas)
• 2 hojas de laurel
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Aceite

1. Preparar las papas

Pela y corta las papas en cubitos pequeños. Déjalas en un bol con agua y una pizca de sal mientras preparas el resto. Calienta aceite suficiente y fríe las papas hasta que estén doradas y tiernas. Retíralas y escúrrelas sobre papel absorbente.

2. Hacer el sofrito

En una cazuela grande, calienta 2–3 cucharadas de aceite a fuego medio. Añade cebolla, ajo, ají pimiento y ají cachucha. Sofríe 3–4 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y sin quemar el ajo.

3. Cocinar la carne

Sube un poco el fuego y agrega la carne molida. Cocina 6–8 minutos, moviendo y deshaciendo grumos, hasta que se selle y pierda el exceso de jugo.

4. Incorporar vino y tomate

Añade el vino y cocina 1–2 minutos para que evapore el alcohol. Agrega el puré de tomate (o tomate rallado), las hojas de laurel, sal y pimienta.

Cocina 5–10 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la salsa espese ligeramente.

5. Terminar el picadillo

Incorpora las aceitunas y las pasitas. Añade las papas fritas y mezcla con cuidado.

Tapa 2–3 minutos para que todo se integre, prueba y ajusta sal/pimienta. Apaga el fuego y deja reposar 3–5 minutos antes de servir.

• 5 papas medianas
• 1 taza de picadillo ya cocinado
• 2 huevos
• 2 tazas de pan rallado
• Aceite para freír (suficiente)
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto (opcional)

Lava, pela y corta las papas en trozos. Hiérvelas en abundante agua con sal hasta que estén bien blandas.

Escúrrelas y aplástalas hasta lograr un puré sin grumos. Ajusta de sal y, si quieres, una pizca de pimienta. Deja reposar hasta que el puré esté frío.

2. Formar las papas rellenas

Coloca una porción de puré en la palma de la mano y aplástala formando una base. Pon una cucharada de picadillo en el centro, cubre con un poco más de puré y moldea hasta formar una bola compacta. Repite.

3. Empanizar (mejor doble)

Bate los huevos. Pasa cada bola primero por huevo y luego por pan rallado.
Para un empanizado más firme, repite una segunda vez. Lleva las papas empanizadas al refrigerador 10–15 minutos antes de freír.

4. Freír

Calienta abundante aceite en una cazuela profunda a fuego medio-alto. Debe estar caliente, pero sin humear. Fríe por tandas, girándolas con cuidado, hasta que estén doradas de forma uniforme.

Retira y coloca sobre papel absorbente.

• 1 kg de arroz
• 200 g de camarones
• 4 colas de langosta o trozos de pescado (si no usas langosta)
• 2 filetes de pescado (por ejemplo, pargo o mero)
• 200 g de mariscos adicionales como cangrejo, mejillones o almejas – (opcional)
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1 ají pimiento
• 1 cucharada de pimentón rojo
• 30–50 ml de aceite vegetal
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto (opcional, si la usan para marinar)
• Agua (la necesaria para completar el caldo y cubrir el arroz)
• Hierbas frescas como albahaca o perejil (Opcional)

Limpia los camarones (si no vienen limpios). Si usas langosta, corta por la parte blanda del caparazón y separa la carne. Retira espinas del pescado y córtalo en trozos medianos.

Pon todo en un bol, agrega sal y (si usas) pimienta al gusto. Puedes añadir unas gotas de limón si deseas. Deja marinar mientras haces el caldo.

2. Haz el caldo de mariscos

En una olla con agua y sal, añade las cabezas y cáscaras de camarón y los caparazones de langosta. Cocina y retira con una cuchara la espuma que suba a la superficie. Cuando el caldo empiece a oler a mar y tenga un tono ligeramente rojizo, apaga y reserva.

3. Haz el sofrito

Pica fino la cebolla, el ajo y el ají pimiento. Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añade cebolla, ajo y ají y sofríe 2–3 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

4. Sella los mariscos y dora el arroz

Agrega los mariscos al sofrito y cocina 3–5 minutos, moviendo para sellarlos sin que se cocinen del todo. Añade el arroz crudo y remueve para que los granos se impregnen con el aceite y el sabor del sofrito.

5. Cocina el arroz con el caldo.

Vierte el caldo de mariscos hasta cubrir totalmente el arroz. Si hace falta, añade un poco de agua. Incorpora el pimentón rojo y, si quieres, hierbas como albahaca o perejil. Rectifica de sal y mezcla todo suave.

Tapa y cocina a fuego medio-bajo 20–25 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido. Apaga, deja reposar unos minutos y desgrana el arroz con un tenedor antes de servir.

• 1 kg de carne de res (falda, pecho o paleta)
• 1 cebolla grande
• 1 ají pimiento
• 3 ajíes cachucha
• 1 cabeza de ajo
• 100 ml de vino seco de cocina
• 120 ml de jugo de naranja agria
• 3 cucharadas de aceite (para el sofrito)
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 1 hoja de laurel

1. Cocina la carne

Coloca la carne en una olla grande y cúbrela con agua. Añade sal, pimienta y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio hasta que esté bien blanda (aprox. 60–70 min, según el corte y el grosor).

2. Desmecha y reserva caldo

Retira la carne, deja entibiar y desméchala con los dedos o un tenedor. Reserva 1–2 tazas del caldo de cocción.

3. Prepara el sofrito

Machaca el ajo. Corta la cebolla, el ají pimiento y los ajíes cachucha en tiras finas.

4. Sofríe

En un sartén amplio, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Sofríe ajo, cebolla y ajíes 3–5 minutos, hasta que estén fragantes y ligeramente blandos.

5. Incorpora la carne

Agrega la carne desmechada al sofrito y mezcla para que se impregne.

6. Añade vino y naranja agria

Vierte el vino seco  y el jugo de naranja agria. Cocina hasta que se evapore el olor fuerte a alcohol.

7. Logra la textura “melosa”

Agrega poco a poco el caldo reservado, solo lo necesario para mantener la carne jugosa, no caldosa. Cocina a fuego bajo 15–20 minutos, removiendo ocasionalmente.

Prueba y rectifica de sal y pimienta. Sirve caliente.